皮蛋是统一的范称叫法，包含松花蛋、变蛋和灰包蛋等。跟咸蛋、糟蛋同属于腌制蛋，是中国传统风味蛋制品。简言之其实是同一种东西，只是各地叫法不一。
皮蛋为我国首创，生产历史悠久，1319年出版的《农桑衣食撮要》中载有松花皮蛋的加工方法！
民间口碑相传：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花变蛋”，有始于天津，成于江浙之说。
江浙一带制作皮蛋以鸭蛋为原料。使用草木灰做包裹物和碱性承载物作为加工方式，制成后剥开有一种特殊的香气扑鼻而来，蛋清不透明成深茶黑色，蛋黄呈半固体（溏心）状态较好，看上去如琥珀透出点点松花结晶，咬一口鲜滑 ，清爽适口，香而不腻，后味悠长，做粥口感更好！各地称之彩蛋、灰包蛋、五彩松花、松花蛋或松花变蛋等。
皮蛋、变蛋制作工艺一样，都会产生松花，因此都叫松花蛋。
北方中原一带的变蛋是河南特产。
变蛋原料是鸡蛋，用碱石灰+麦麸谷糠+锯沫+盐泥包裹加工而成，制成品后，蛋清成半透明，色泽光亮，金黄剔透，蛋黄黄色，捎带腥味，无添加重金属，尤其是产出松花的变蛋会更加Q弹，适合凉拌。
佐以姜末、食醋和芝麻油等凉食作拼盘外，还可做皮蛋粥及多种菜肴。
营养成分
以麻鸭皮蛋为例：每100g可食部分含水分71.7g，蛋白质13.1g，脂肪10.7g，碳水化合物2.2g，热量158千卡，灰分2.3g，钙58mg，磷200mg，铁0.9mg，维生素Ａ940国际单位，硫胺素0.02mg，核黄素0.21mg，尼克酸0.1mg，含胆固醇649mg，钾70mg，钠740mg，镁6.0mg，氯319.0mg，缬氨酸800mg，亮氨酸1169mg，异亮氨酸581mg，苏氨酸677mg，苯丙氨酸746mg，色氨酸210mg，蛋氨酸562mg，赖氨酸589mg，胱氨酸68mg。
皮蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效。
若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身;用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。
你，懂了么~火锅，烧烤，酒席必配呀！
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